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Per preparare un risotto con i ricci di mare, senza coprire in nessun modo il loro sapore, dobbiamo prestare molta attenzione alla preparazione del fumetto.

Questo fantastico frutto di mare, tipico delle coste pugliesi e siciliane, custodisce al suo interno delle delicatissime uova di color corallo. Si può gustare crudo accompagnato da un pezzo di pane come vuole la tradizione, oppure può essere utilizzato per impreziosire primi piatti a base di pasta e riso.

Il brodo deve essere molto leggero e delicato. Consigliamo di utilizzare gli scarti di pesci dalle carni bianche come orate o spigole e mai i carapaci di gamberi e scampi che con il loro sapore deciso andrebbero a coprire quello dei ricci.

In alternativa possiamo utilizzare l’acqua di cottura delle cozze al posto del brodo. Così daremo un vero e proprio sprint al piatto.

Ingredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • Scarti vari di orata o spigola per il brodo o Acqua di Cottura delle Cozze
  • 200 grammi di Ricci di Mare
  • Burro
  • Scorza di Limone
  • Prezzemolo
  • Sale e Pepe

Preparazione

Occupiamoci subito del brodo, mettiamo una pentola piena di acqua fredda sul fuoco, aggiungiamo uno scalogno e gli scarti di pesce. Portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per circa trenta minuti.

Nel frattempo occupiamoci dei ricci. Pulirli è piuttosto semplice se si ha a disposizione l’apposito strumento. Il taglia ricci. In caso contrario possiamo utilizzare delle forbici ben affilate prestando molta attenzione. Tagliamo la parte superiore e svuotiamo il riccio dall’acqua e dalle impurità per poi sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Con un cucchiaino estraiamo le uova e mettiamole in una ciotolina. Come sempre potete richiedere al nostro staff di farlo per voi in modo da risparmiare tempo ed evitare sprechi.

Una volta terminata la cottura del brodo lo possiamo filtrare e rimettere sul fuoco per riportarlo a temperatura.

In alternativa prendiamo un tegame facciamo scaldare un filo d’olio, aggiungiamo le cozze e un bicchiere d’acqua. Appena si saranno aperte leviamo le cozze, che utilizzeremo per un’altra ricetta, e filtriamo la loro acqua di cottura. 

Cottura

Tagliamo finemente uno scalogno e facciamo sciogliere una noce di burro sul fondo di un tegame. Rosoliamo leggermente lo scalogno e passiamo alla tostatura del riso. Appena i chicci risulteranno ben lucidi possiamo aggiungere il brodo o l’acqua delle cozze progressivamente.

Passati circa 20 minuti possiamo spegnere il fuoco e mantecare il risotto con un pochino di burro ed unire, solo a questo punto, una parte dei ricci. Amalgamiamo bene e aggiungiamo anche l’ultima parte dei ricci completamente a crudo. Potete completare, per dare un tocco di colore, con del prezzemolo tritato e della scorza di limone grattugiata. Noi consigliamo di gustare il risotto nella maniera più semplice per sentire a pieno il sapore dei ricci di mare.

Buon Appetito

Facile

Media

Preparazione

35 minuti

Cottura

20 minuti

Dosi

4 Persone

Costo

Medio/Alto

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